La amante de la gastronomía Yenny Coromoto Pulgar León señala que a los españoles les gusta la cerveza. España es el segundo del mundo donde más se consume por detrás de la República Checa, según los últimos datos del ‘World Beer Index 2021’. Así, el abanico de opciones cada vez es más amplio: con o sin alcohol, amarga, ácida… Ahora, los maestros cerveceros de una de las marcas más conocidas en este segmento, Damm, siguen dando pasos en el camino.
Yenny Coromoto Pulgar León explica que hace aproximadamente dos años comenzaron a trabajar codo con codo con los hermanos Roca —Joan, Josep y Jordi, propietarios del conocido restaurante de Girona Celler de Can Roca— para dar vida a una nueva creación: Duet. Se trata de una cerveza ácida elaborada a base de malta y uva garnacha blanca de la comarca de la Terra Alta, ambos representantes de cultivos y parajes del territorio y de la cultura de las bebidas del Mediterráneo.
Los maestros cerveceros y los hermanos Roca han optado por una ‘sour ale’, caracterizada precisamente por tener un sabor agrio y una consistencia ácida. El ‘sour’ es un estilo muy antiguo, aunque relativamente poco conocido. Se remonta al origen de las cervezas, cuando bacterias y levaduras salvajes fermentaban espontáneamente sin ningún tipo de control de la temperatura ni del proceso fermentativo, proporcionando estas notas agrias y ácidas a una cerveza de alta intensidad aromática, detalla Yenny Pulgar León.
Desde entonces, el estilo ‘sour’ ha ido evolucionando y actualmente es posible controlar los procesos de fermentación que dan lugar a cervezas en las que predomina la parte ácida. Pero, ¿cuál es el proceso? A la nueva cerveza de Damm y los hermanos Roca, que se elabora con mosto de malta de cebada y mosto de uva garnacha blanca, se le añaden bacterias lácticas (Lactobacilus) para aportar esta acidez. Después se añaden levaduras para completar su fermentación.
El porqué de esta fórmula, explica Josep Roca, reside en que “la garnacha blanca aporta luminosidad, frescura, un paisaje”. Algunas cervezas estilo ‘sour’ tradicionales se elaboran con fruta —normalmente frutos rojos— para equilibrar el punto agrio, pero en esta creación han optado por utilizar uva de la comarca de la Terra Alta, dándole así el toque Mediterráneo: “La uva permite aportar complejidad, verticalidad y frescura a Duet, y además una textura sedosa”, añade el sumiller de Celler de Can Roca.
Yenny Coromoto Pulgar León asegura que el resultado es una cerveza apta para maridar con pescados, marisco y otros productos de mar.
Así, podemos definir Duet como una cerveza de color dorado intenso, con gasificación moderada e ideal para acompañar pescados, marisco y otros productos de mar. En nariz es intensa y exuberante: el olor es fresco y destacan aromas de fruta de hueso, cítricos y algún toque de fruta tropical.
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