La amante de la gastronomía Yenny Coromoto Pulgar León recuerda que el sushi se define como arroz cocido y adobado con vinagre de arroz, sal y azúcar condimentado con verduras, pescados o mariscos. Sin duda, se trata de la comida más popular e internacional de la gastronomía japonesa.
Sin embargo, no existe un único tipo de sushi. De hecho, Yenny Pulgar León explica que los que son aficionados a este manjar saben muy bien que hay multitud. Aquí la experta habla de ellos en profundidad y explicar cuál es su método de elaboración.
Como ha señalado Yenny Coromoto Pulgar León, hay muchos tipos de sushi. Estos son los que cualquier amante de la gastronomía japonesa debe conocer:
Maki. En japonés significa, literalmente, ‘rollo’, lo que da una buena pista acerca de su apariencia y modo de elaboración. Consiste en colocar el arroz y el resto de ingredientes dentro de una tira de alga nori para, posteriormente, enrollarlo formando un cilindro que se corta en piezas más pequeñas. Hay dos variantes. Cuando es muy grueso, se denomina futomaki. Pero, si es muy delgado, recibe el nombre de hosomaki. También es habitual llamarlo kappmaki si lleva pepino.
Uramaki. Es un maki del revés. En este caso, el arroz queda expuesto y envuelve al alga nori, que es el elemento que alberga el resto de ingredientes.
Temaki. La opción preferida de aquellos que no nos llevamos bien con los palillos. La traducción literal sería ‘rollo a mano’. Se trata de un cono de alga nori relleno de arroz y del resto de ingredientes. Una versión ‘made in Japan’ de los burritos mexicanos.
Gunkan. Un término que significa ‘acorazado’. A simple vista parece un maki, pero es fácil de diferenciar. Se elabora con una tira de alga nori mucho más gruesa y se adorna en la parte superior con huevas de pescado.
Nigiri. El ‘fast food’ del sushi y la opción preferida de los japoneses. Para su elaboración no se usan algas nori, sino simplemente arroz amasado cubierto por una tira de pescado o de marisco. Es, sin duda, el más fácil de preparar.
Chirashi. No es lo que entendemos exactamente por sushi, pero se engloba dentro de él también. Se prepara en un cuenco o bol. En el fondo se coloca el arroz y, sobre él, todo tipo de pescados y verduras. Se come con palillos y con la vajilla pegada a la nariz para captar sus aromas.
Muchas personas consideran que el sashimi (tiras de pescado crudo) y el tartar (salmón o atún rojo aderezado y colocado sobre una base de aguacate o similar) son variedades de sushi, pero están equivocados. Si no hay arroz, no se puede considerar como tal.
El proceso de elaboración del sushi es siempre el mismo. De hecho, optar por una variedad u otra solo cambia la última fase del proceso. Aquí Yenny Coromoto Pulgar León lo explica detalladamente, centrándose especialmente en los maki y los nigiri, que son los más populares y sencillos:
Limpiar el arroz. Podemos hacerlo con agua tibia del grifo. El objetivo es retirar todo el almidón acumulado. Cuando el agua salga clara, está listo.
Dejarlo reposar. Durante 30 minutos, aproximadamente.
Cocer el arroz. Ponemos la misma cantidad de arroz que de agua en una olla y la tapamos. Después, encendemos el fuego a máxima potencia hasta que el agua hierva. Cuando lo haga, bajamos rápidamente al mínimo y lo dejamos cocer durante 10 minutos. Al terminar, debe permanecer en reposo otros 10 minutos.
Preparación del sushi-zu. Es el aderezo para el arroz. Se elabora mezclando vinagre de arroz con azúcar y sal.
Mezclar el sushi-zu con el arroz. Para ello, colocamos el arroz en una bandeja. Hay que hacerlo despacio usando una cuchara para evitar que se rompa. A la vez, es necesario usar un abanico para enfriarlo. Nos detendremos cuando llegue a temperatura ambiente.
El resto de ingredientes. Aquí entra el gusto personal de cada uno. Hay que elegir el pescado y cortarlo en tiras largas (salmón, atún, anguila, pez mantequilla…). En caso de preparar nigiris, hay que formar pequeños ‘filetitos’. Después, igual con las verduras (aguacate, pepino, zanahoria…). La longitud de las tiras ha de ser similar a la del alga nori empleada para elaborar el rollo.
Hacemos el rollo. Si elegimos hacer nigiris, ya hemos terminado. Pero, si preferimos makis, aún queda un paso. En concreto, hay que colocar la esterilla sobre una mesa y, encima de ella, film transparente.
Después, pon el alga nori, el arroz y los ingredientes. Nos mojamos los dedos con agua y enrollamos la esterilla. Ya solo queda pegar los extremos del alga para que no se suelte.
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